IT屋に似つかわしくない記事の続編です。
先週仕込んだパンチェッタ。1週間冷蔵庫放置をしたので続きの作業をしていきます。

肉の本来の賞味期限を無視した自家製保存食の製法について書いています。
  • まな板や包丁などの器具は必ずよく洗い殺菌処理をしてから使用して下さい。
  • 実食時は必ずしっかり加熱調理して下さい。
  • 真似される方は自己責任であることを忘れないように!

洗いと塩抜き

冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーを剥がします。
下処理前の生肉よりは感想が進みつつあり、若干固くなってきていますが、まだまだ水分は多い状態。

この時、ペーパーが破けて肉に貼り付いてしまったりするかもしれませんが、特に気にせず適当に剥がせばOKです。

流水で洗っていきます。
ペーパーの貼り付いたやつとか、表面のハーブを落としていきます。
ペーパーはまぁちゃんとこの段階で落とすべきですが、ハーブに関しては別に害のあるものでもないので、適当で大丈夫です。

表面の水分をよくふき取り、計量したところ546gでした。
元が618gだったので、12%ほど軽くなっています。
加わったのは塩分、抜けたのは水分で、差し引き72gの減少です。

塩加減が気になる方は、この段階で端をちょっとだけそぎ落としてフライパンで焼いて食べてみましょう。
油は引かず、弱火でじっくり焼いて焦げる手前が食べ頃です。

味見をしてしょっぱすぎると感じた場合は少し水に漬けて塩抜きをします。
が、パンチェッタって本来しょっぱいものですし、せっかく抜けた水分が戻って乾燥工程が長くなりますし、日持ちもしにくくい方向になりますし、自分の場合は特に漬け置きでの塩抜きはしません。

この後は、このまま冷蔵庫へ放り込んであと1週間、乾燥をさせます。
ペーパーに包んで乾燥させたほうがバランスよく乾いていく気がしますが、ペーパーのかすが貼り付くと面倒なのもあって、自分はこのまま冷蔵庫に入れてしまいます。

待ちきれない場合は、もうこの段階からいつでも調理・実食は可能ですが、乾燥・熟成工程を置いた方が格段にうまみが増しますので、ガマンガマン。

次週はいよいよこのパンチェッタを使用した料理をご紹介します。