さて皆さんお待ちかねの「自家製パンチェッタ シリーズ」も3回目。
今回はパンチェッタが完成したので、レシピをご紹介したいと思います。
- まな板や包丁などの器具は必ずよく洗い殺菌処理をしてから使用して下さい。
- 実食時は必ずしっかり加熱調理して下さい。
- 真似される方は自己責任であることを忘れないように！
なお、この「パンチェッタ」は、本来の製法とはだいぶ異なり、わりと時短してます。パンチェッタは本来生食も可能な食材ですが、本来とは異なるゆえに生食の可否が検証されていません。その点は特にご注意願います。
さて、完成したパンチェッタ、重量を測ってみたところ・・・445gでした。
元の生肉は618g。加えた塩分は21gだったので、639g→445g（-30%減）ということになります。
色が豚肉のピンク色から、牛肉っぽい赤色に変化していますが、着色料等は使用していません。
またもうこの段階だとわりとカチカチです。
これ以上乾燥させることもないので、すぐ使わない分はキッチンペーパーに包んでビニール袋に入れて冷凍します。
（ペーパーに包んでおくと、冷凍時に付着する霜の水分が解凍時に肉に戻るのを防げます）
近日中に使う分は皿に乗せてラップしておけばとりあえずOKです。
（それでも徐々に乾燥は進むと思うので、早めの消費が吉です。保存食のくせに・・・）
さて、今日はこのパンチェッタでパスタを作ろうと思います。
材料
- 自家製パンチェッタ・・・・60gくらい？
- タマネギ・・・・半玉
- 生椎茸・・・・大きいの１個
- にんにく・・・・１片（みじん切り。チューブでも代用可）
- ワイン・・・・赤でも白でもお好みで。40ccくらい？
- パスタ・・・・１束（１人前）
- 食塩・・・・大匙山１杯強
- 粉チーズ・・・・お好みで
- ブラックペッパー・・・・お好みで
分量はいつもわりと適当です。勘だけで料理するので計ってません。。なので参考程度に考えて下さい。
パンチェッタは短冊状に切り、過熱前のフライパンに放り込みます。そして「弱火」でじっくり炒めます。
（焦げてしまうと香りが台無しなので、絶対焦がさないように！）
脂がわりと出てきます。アッサリした方が好み／ヘルシー志向の方は、キッチンペーパーなどで脂を吸い取り、代わりにオリーブオイルを投入してもいいでしょう。逆にパンチェッタの濃厚な香りを存分に味わうならこの油だけで作っても美味です。（罪悪感込みの美味さ！）
脂が十分出てカリカリになったら、にんにくのみじん切りを加え、香りが出たところでタマネギと椎茸を投入。
そしてここにワインを加えたら、「中火～強火」で水分を飛ばします。
同時進行で麺を茹でていない場合は一旦ここで火を止めておきます。
同時進行で麺を茹でている場合は、ワインの水分が飛んだら麺のゆで汁をお玉１～１．５杯程度をここに加えて、さらに麺も投入。水分がなくなるまでよく絡めていきます。
余分な水分がなくなったら、皿に盛りつけて、粉チーズとブラックペッパーをお好みの量かけたら完成です。
塩分はパンチェッタと麺のゆで汁に依存しているので、薄かったらお好みで岩塩でも振ってください。
濃かった場合は・・・ゆで汁の塩で調整して下さい。
パンチェッタ以外の材料は色々工夫してみると良いです。タマネギの甘さが苦手な方は抜きでもいいですし、しめじやエノキとの相性もバッチリです。
